Skær jamón serrano rigtigt

Selv for spaniere kan det være noget af en udfordring at skære en perfekt luns af den berømte landskinke, ”El Jamón Serrano”. Men det er der nu råd for.

Juan Carlos Gomez, der er spansk mester i skinkeskæring, har været på turné landet over for at fortælle, hvordan man bedst tackler en jamón serrano. Turnéen har nu resulteret i en lille håndbog i, hvordan man svinger kniven over skanken. Og det er måske ikke helt ved siden af.

Skinke skyld i ulykker

Ved juletid sælges der hen ved 4,5 millioner skinker, som skal skæres ud i små fine stykker. Men det går langt fra altid lige godt. En spansk undersøgelse viser nemlig, at der hvert år sker omkring 57.000 ulykker i hjemmet, når der skal skæres skinke.

Under et skinke-skærer-arrangement i Málaga sponsoreret af Navidul, der er et af landets største skinkefirmaer, afslørede Gomez hemmelighederne bag, hvordan man skærer et stykke skinke af benet, uden at der ryger en luns hud med under det skarpe sværd.

Skinkeguide til serranoen...

Lær det rigtigt

Vejledningen, som man også kunne kalde for ”skinkeskæring for den klodsede”, forklarer, hvordan det gøres – rigtigt. Det helt rigtige stykke skinke er tyndt, mellem tre og fem centimeter langt, ikke længere end at det kan foldes, men heller ikke så lille, at det ikke smager af noget, når man får det i munden, siger Gomez til Ideal.es

Det er umuligt at skære skinken ordentligt, hvis ikke den er placeret i en 'jamonero'

Det første skridt er at vælge den side, hvor man vil starte med at skære.
 Hvis skinken skal holde længe, skal man starte med den smalleste og tørreste del. Derved undgår man, at skinken bliver dehydreret. 
Det er let at finde det sted, når man holder tåen op på skinken. Hvis skinken skal spises hurtigt, starter man med det fedeste og tykkeste område.

De tre knive

Du skal bruge tre knive. Skinke-kniven, en stor og bred kniv til at fjerne fedt og en lille til at rense og skære. Det er også en god idé at alliere sig med en slibesten. Med den store kniv snitter du ned langs benet og fjerner al gul fedt. Rens de afskårne zoner.

Med den lange tynde skinkekniv skærer man parallelt fra tå til spids – og husk at holde den anden hånd BAG kniven. Stykkerne skal være tynde – jo finere de er, desto mere smag og aroma, siger mesteren.

Klingen skal holdes vandret til skæreplanet, og skær så med langsomme bevægelser frem og tilbage – ligesom at spille på en violin. 
Når du kommer ind til benet, er det bedst at adskille kødet med den lille kniv, og husk at efterlade en tomme af hvidt fedt på siderne af skinkestykkerne – det er jo her, smagen ligger gemt!

God fornøjelse!