Sådan skæres juleskinken

Print

Det er ikke venstrehåndsarbejde at takle en spansk juleskinke. I denne Spanien i Dag Weekend får du fif til, hvordan du gør det - og et par opskrifter over i hatten.

 

Tilgængelig for alle

 

Husk at like vores facebook-side

 

Det bugner med store, flotte juleskinker i butikkerne, og hører du til dem, der ikke kan modstå fristelsen til at slæbe en hel kølle med hjem, kommer her en del gode råd. 

 

I specialbutikkerne får du den bedste vejledning

 

Rent smagsmæssigt er det langt det bedste at købe en hel skinke og selv svinge med kniven, men er du "skinke-jomfru", kan det være noget af en udfordring.

 

Men bare husk, at serranoskinke bør skæres i papirstynde skiver, som kan spises i en mundfuld uden brug af bestik. Skær de tykkere stykker i småstykker og brug dem i sammenkogte retter og supper.

 

Klassikeren 'revuelto': Asparges med skinke, champignon og røræg

 

Sidst i artiklen får du et par idéer til retter med serrano-skinke i.

 

Undgå muggen skinken

Når du først er startet med at skære i din skinke, vil den holde sig i omkring en måned på sin skinkeholder. Den skal ikke opbevares i køleskab eller pakkes ind. Så mugner den demlig.

 

Hvis man ikke skal spise hele serranskinken på samme dag, skal den beskyttes mod oxidation og udtørring. Dette gøres ved at smøre olivenolie på skærefladen og derefter lægge et stykke madfilm over, så kontakt med ilt undgås.

 

Denne metode er at foretrække frem for den traditionelle fremgangsmåde, hvor man dækker skærefladen til med et eller flere stykker af den afskårne svær eller fedt, da det kun er effektivt i en kortere periode.

 

Sådan gør du

For at kunne håndskære en serranoskinke skal man bruge et stativ til at holde skinken; en "jamonero".

Sådan en fyr skal du have fat på

 

Derudover skal du bruge:

- en udbeningskniv, som er kort og kraftig med en skarp spids

 

- en bredbladet kniv

 

- en filetter-kniv med et langt, tyndt og bøjeligt blad

 

Det er vigtigt at skære meget tynde skiver med fedtkanten bibeholdt, da fedtet forstærker smag og aroma i skinken. Det anbefales at have et strygestål ved hånden, når kniven trænger til at blive skærpet samt et stykke papir eller ren klud til at tørre kniven af med.

 

Start fra siden

Placer serranoskinken i stativet med forsiden af hoven nedad

 

Brug den bredbladede kniv og skær et dybt snit på tværs af skinken i skanken. 

 

Ud fra dette snit fjernes sværen og det yderste lag fedt fra den del af skinken, man vil skære skiver af. Først når denne del er fritlagt, kan du begynde at skære tynde skiver ved hjælp af filetter-kniven, som du bevæger fra side til side uden at trykke.

 

Skær forsigtigt med den lange kniv fra side til side

 

Man bør kun fjerne svær og det yderste fedt fra den del af skinken, som man regner med at spise samme dag. Hvis man fjerner al svær og overskydende fedt, vil skinken tørre ud.

 

Sving kniven

Fedtet fra siderne fjernes løbende. Der skæres så vandret som muligt, indtil man når hoftebenet. 

 

Husk at skære væk fra kroppen

 

Der bør kun anvendes velslebne knive, der selvfølgelig bruges med stor forsigtighed og omhu, så ulykker undgås. 

 

 

Nu er skinken vendt. Læg mærke til hoven

 

Snittet bør være vandret, indtil man kommer til hoftebenet. Her kan udbeningskniven bruges til at skære frit omkring benet, hvilket gør det lettere at lave et rent snit.

 

Der skæres rundt om hoftebenet i små skiver udefra og ind mod benet, men altid vandret. Hoftebenet kommer til at stikke op fra skinken.

 

Når alt kødet er væk, kan knoglen saves i stykker og bruges til at give god smag i supper og gryderetter.  Det samme gælder de skinkestykker, der er for tykke til, at de kan spises alene. Skær dem i tern og brug dem i retter.

 

Skinke-opskrifter

Her får du fire lette opskrifter på retter med jamón serrano. Alle er beregnet til fire personer.

 

Blomkål med skinkedeller

Dejlig kontrast mellem mild blomkål og kraftig skinkesmag

 

Til frikadellerne

300 gram jamón serrano skåret i meget fine stykker

200 gram brødkrummer – helst af landbrød

To æg

Fire hele skiver skinke

 

Til suppen

Et lille blomkålshoved

En stor kartoffel

2 dl mælk

Salt og peber

 

1. Kom mælk og fintskåret blomkålshoved og kartoffel i en gryde. Dæk til med vand og kog 35 minutter til det er mørt. Blend og tilsæt salt og peber.
2. Bland frikadellefars af hakket skinke og brødkrummer, tilsæt pisket æg og blad til hele til en jævn masse,.
3. Form fire frikadeller og kog dem i vand eller steg dem på panden. 
4. Rul en skive skinke omkring hver frikadelle, og server dem oven i suppen.

 

Revuelto (røræg med skinke)

Kan laves med friske asparges eller persille

 

To store æg

60 gram jamon serrano skåret i stykker

50 gram champignon

35 gram friske grønne asparges, ellers frosne

Olivenolie

 

Skær champignonerne og asparges i stykker og svits på en pande. Tilsæt salt og skinke og derefter to sammerørte æg. Steg det hele og rør forsigtigt.

 

Champignon med skinke

Man kan hælde lidt fløde over de fyldte champignoner

 

3 til 4 store champignoner per person

Jamón serrano i små stykker

Finthakket hvidløg

Olivenolie

Eventuelt drys revet ost over

 

Rens champignonerne og fjern stilken. Læg dem på en plade og sæt dem i ovnen i otte minutter på 180 grader. I en gryde svitses løg og skinke og eventuelt finthakkede stilke. Hæld det over champignonerne med revet ost og sæt det hele i ovnen på grill, til de er gyldne.

 

Hvidløgssuppe

En herlig blanding til kolde vinterdage

 

Æg

Seks stykker pillede hvidløg 

En skefuld paprika

Otte skiver chorizo

En skive jamón serrano skåret i små stykker

Fire skiver tørt brød – helst landbrød

Olivenolie

Salt og peber

 

Svits hvidløg på en pande med lidt olivenolie, tilsæt skinke og chorizo og lad det hele simre lidt. Tilsæt brød, paprika og vand og kog det hele under låg i ti minutter. Tilsæt salt og peber, et blødkogt æg og revet ost.

 

Sushi: Makiruller med jamón ibérico

Et mix af de bedste fra to verdener

 

Til seks personer

12 store skiver jamón ibérico

50 gram manchego-ost 

50 gram ruculasalat

50 gram tomat-pasta

200 gram sushiris

35 ml riseddike

35 gram sukker

Syv gram salt

En sushirulle

 

Bring eddiken til kogning i en gryde og tilsæt sukker og salt. Bland det hele og hæld det i en kop.

 

Vask risene meget grundigt flere gange og lad dem ligge i vand i mindst 15 minutter. Hæld dem derefter over i en si. Hæld to kopper vand i en gryde og tilsæt risene. Når det begynder at koge, så lad det koge ved svag varme i ti minutter. Løft ikke låget, men sluk og lad stå i ti minutter på kold plade.

 

Tilsæt eddikeblandingen og spred risen i en plastikbeholder og tør dem med en føntørrer. 

 

Læg en film hen over sushimåtterne og herefter skinkestykkerne. Sørg for at undgå luftlommer mellem skinke og plastik.

 

Spred nu et fint lag ris hen over skinkestykkerne. Lad fire centimeter af enderne være fri.

 

Skær osten ud i stykker på to gange to centimeter og læg dem sammen med rucula og tomat på langs af "arrangementet".

 

Rul måtterne stramt sammen i små ryk til en kompakt masse. Rul tilbage, fjern måtten og skær rullen i tykke skiver. Lad eventuelt filmen blive på under udskæring, så "sushi'en" ikke går i stykker.

 

Gå efter det bedste

Det korte af det lange er, at kvalitet betaler sig - også når det kommer til juleskinken. Det kan ikke betale sig at spare ind til benet, hvis der skal smag og fylde til. 

 

Prisen ligger fra cirka 125 euro og opefter for den gode af slagsen.

 

Lyder det af for meget, så gå efter mindre - men stadig af den gode slags. Plastikemballeret supermarkedsskinke til en euro for 150 gram har ingen smagsmæssig sammenhæng med en friskskåret Jamón Iberico. Prøv selv at smage forskellen!