Synger jamon ibérico på sidste vers?

Jamón ibérico er populær og med god grund. Den spansk skine er lækker, men den er kommet i problemer.

Der er nemlig i dag langt færre egetræer, og de er truet af en sygdom, og så er der ikke agern nok til sortfødderne.

Det er det billede, vi gerne vil se. Mørke, kraftige svin, der går og guffer i sig på solbeskinnede enge under saftspændte egetræer. Det er det, der er en eksplosion af smag og en heftig økonomisk gevinst i.

Iberiske svin - dem, der hilser en med deres lækre duft og deres overvældende sanseindtryk første gang man møder dem hængende under loftet på en tilfældig cafè -  det er guld for ganen.

Man kan næsten ikke fatte, at det kan være rigtigt, første gang en skinkeside bliver stillet an og skåret i papirtynde skiver til ens ‘bocadillo’.

Ege- og bøgefrugter

Jamón ibérico er fantastisk. Spanierne slås lidt med det italienske parmaskinke, som er af samme art, men italienerne kan jo ikke rigtigt være med.

Det skyldes dels den frie opfostring, dels arten og sidst men ikke mindst foderet.

Det er jo ikke nogen nyhed at økologisk opfostring giver mere velsmagende kød. Ej heller at specielle arter giver en bedre smagsoplevelse. Men det, der slår hovedet på sømmet hos jamón ibérico er foderet.

Ikke noget, der tages ud af en pose med en skovl, men olden - ege- og bøgefrugter - der falder direkte ned på grisenes foder steder fra træerne ovenover.

Eller rettere: faldt. For det ser sort ud for det gyldne foder.

Foderet er truet

Foderet, der i århundreder bare er faldet ned til grisene, er truet. Af en sygdom, som man med vanlig forskrækkelse har dømt en cancer.

Flere end 5.000 egetræer er ramt i Extremadura, og man kan gøre lige præcis ingenting ved det. Træerne tørrer ud og visner, og de før så saftige agern kan ikke længere bruges til noget.

Ikke flere hjorde, der bare græsser under de svulmende træer, ikke mere kød, som man kan mærke med “specialopfostret med olden”.

Engene tørrer

Det hele skyldes en form for udtørring. Én af den slags, man kan registrere men ikke gøre noget ved.

Cicytex, et teknologisk firma i Extremadura, har fundet frem til, at 75.000 hektar engarealer i Extremadura er tørret ud.

Passer tallene også i Andalusien, drejer det sig her om, at man på ti år har mistet mere end 10.000 hektar græsningsarealer.

Et angrebet træ

Sygdommen har gjort, at man har måttet fælde mere end 457.000 fod korkeg og bøg. Det er gået langsomt men sikkert, og der er intet at gøre ved det. Det skyldes flere forskellige faktorer.

Slut med kredsløbet

En sygdom, la fitóftora (phytophthora cinnamomi) som kommer ind ved rødderne, får dem til at rådne og og forhindrer dem i at tage næringsstoffer og vand til sig.

Træerne dør simpelthen af sult. Men det værste er, at historien ikke slutter med træets død. Men kan ikke få nye træer til at gro på den golde jord. 

Et liv med Ibérico

José Joaquín Suárez har brugt hele sit liv på at opdyrke dette økosystem. Sammen med sin bror har han 1.000 hektarer engarealer i Huelva. Men nu er de i fare. 

De 750 økologiske svin, som kan kan få mærkatet “100 procent iberiske” er der endnu, men der skal investeres mellem 50.000 og 60.000 euro hvert år i landbruget, han han har arvet fra sine forældre.

Svinets hovednærinssstof er agern, og det er det, der giver den fantastiske smag. Fra oktober til marts kommer svinet, der har en startvægt på 90 kilo, til at tage omkring 46 kilo på af at æde de fede agern, græs og urter.

Grovædere

Agern rives ned til grisene

Nogle  gange kommer svinene helt op på den dobbelte vægt - de kan æde op til otte kilo pr. dag. Gennemsnitsegetræet kan producere 20 kilo olden om året. Tallene går ikke op.

Vil íberico-bonden have den helt rigtige slags svin må han have den helt rigtige slags foder. Men hvor meget kan de sygdomsramte enge yde? Ender det med, at der kun er til 50 eller måske 20 svin? Må man til sidst næsten gå over til at fodre dem med tørfoder? 

Tab for alle

José Joaquín Suarez kan ikke lade være med at tænke på, at knap 100 kilometer vest for deres græsningsarealer ligger Andévalo- engområdet, hvor man ikke længere kan opdyrke noget som helst. Det går ud over industrien, det går ud over korkegene og det går ud over turismen.

Hans landbrug er ikke i farezonen lige nu, men hvordan skal man få folk til et område, hvor træerne dør?

Angrebne områder mangedoblet

Elena Diéguez, der er sekretær hos  Organisationen af Ibérico-avlere, Aeceriber, mærker at problemet bliver større og større. Ved årtusindskiftet var der 450 angrebne områder i Extremadura, nu er tallet steget til mindst 5.000.

- Da det begyndte, tog man det roligt, det lå langt ude i fremtiden, men efter 30 år er der stadig ingen løsning. Vi ved, at der er flere årsager, og vi er ikke sikre på om det virkeligt skyldes svampen, belastningen fra dyrene eller noget andet. Det eneste vi ved er, at når udtørringen begynder, kan vi ikke stoppe den, siger hun. 

Langsomt træ

Det land, der bliver efterladt er den rene ynk. Udtørringen kan tage livet af en 2-300 år gammel eg på en måned. Til gengæld udvikler tæerne sig meget langsomt. De er ti år om at nå en højde på en meter. Og agern kommer der først efter tre eller fire årtier.

20 års tørke

Spanien gennemlever den værste tørkeperiode i de sidste 20 år. Extremadura og Andalusien er særligt hårdt ramt, og det er nødvendigt at sætte hurtigt ind, indtil regnen kommer. 

Indtil da vil tørken bare blive værre. Og det hele kan have noget med global opvarmning at gøre. Det helt store paradox er, at hvis det er fitóflora, der dræber egetræerne, så vil den have det helt godt i et godt regnvejr. I dalbundene, hvor der er fugtigst og underjordiske vandløb, breder den sig. Og mennesker og dyr bringer sporerne videre.

Pengemangel

Nogle påpeger, at krisen fik avlerne til at presse flere dyr sammen på områderne, og at det kan være dårligt for jorden.

Man har folk i gang med at undersøge mulighederne for at sætte ind mod katastrofen, men der er slet ikke penge nok. I visse egne dør egetræerne med en ratio på fem procent om året.

Priserne vil eksplodere

I dag koster en god iberisk skinke, opfostret på 100 procent agern og med en vægt på seks-syv kilo, godt 400 Euro. Hvis udtørringen fortsætter, vil der blive færre, og den ægte vare vil blive total luksus, og priserne kommer på himmelflugt.

Spørgsmålet er, om de tiltag, man gør nu, overhovedet nytter noget, eller om der simpelthen vil komme en tid, hvor engområderne forsvinder, og det udbredte dyrehold forsvinder med dem. Så vil begrebet ibérico forsvinde.

José Joaquín Suárez og mange af hans kolleger frygter det.

- Der sker nok det sammen som med klimaændringerne. Man bliver ved med at snakke om det, men det bliver tydeligere og tydeligere. Hvor lang tid har vi tilbage? Det kommer an på, hvor vi opholder os. Men for os, der er i det, er det helt klart: Vi har fået den sidste olie, siger han. 

Ikke gode udsigter for en elsket nationalspise. Og det eneste, vi andre kan gøre er at nyde den, mens den er der.

Navnene på udskæringerne